Preisgekrönte Food-Innovation: Grobe Bratwurst mit Gemüseanteil

Der Fleischkonsum in Deutschland ist ungebrochen hoch. Mehr als ein Kilogramm pro Kopf – Kinder und Senioren eingeschlossen – landet durchschnittlich jede Woche auf den Tellern. Dies hat nicht nur Auswirkungen auf das Klima, den Naturschutz und das Tierwohl, sondern auch auf die Gesundheit der Konsumenten. Doch nicht jeder Mensch möchte sich komplett vegetarisch oder vegan ernähren. Bremerhavener Studierende haben daher eine Alternative entwickelt, die nicht gleich den kompletten Fleischverzicht bedeutet.

Marie Heuer, Erik Schledermann, Niklas Harms, Liam Blechner und Marcel Prill, die an der Hochschule Lebensmitteltechnologie/-wirtschaft studieren, haben eine fettreduzierte grobe Bratwurst mit hohem Gemüseanteil entwickelt. Für ihre Idee wurden sie kürzlich mit dem zweiten Platz des Campuspreises beim Food Future Day der Hochschule Osnabrück ausgezeichnet. Betreut wurde die Gruppe durch Prof. Dr. Frederike Reimold.

Kein großer Aufwand in der Herstellung

Um die richtige Konsistenz zu erhalten, wurden der Wurst Psylliumfasern hinzugefügt. Diese Pflanzenfasern binden Wasser und sorgen so für Stabilität im Produkt. „Diese Fasern bestehen zum Großteil aus Ballaststoffen und haben einen geringen Kaloriengehalt, was einen ernährungsphysiologischen Vorteil bietet“, erklärt Marie Heuer. Die Eigenschaften des Endprodukts würden somit nicht nur durch die Fettreduktion aufgewertet, sondern auch durch die Zugabe von Ballaststoffen und Gemüse, das Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthält.

Der Herstellungsprozess unterscheidet sich nur wenig von dem einer konventionellen Bratwurst. Sowohl die Gemüsemischung als auch die Fasern können bereits vor der eigentlichen Wurstherstellung vorbereitet werden. So müssen sie nur noch mit dem Brät vermischt werden. „Für unsere Rezeptur müssen keine neuen Anlagen gekauft werden“, betont Heuer. „Es macht also keinen großen Aufwand in der Produktion, auf diese Variante umzustellen“, sagt Heuer. Zeitgleich sei der Einsatz von Gemüse zur Fettreduzierung sogar günstiger als die Nutzung von Magerfleisch.

Verschiedene Gemüsesorten denkbar

Geräucherte Paprika, gebratene Zwiebeln und eingelegte Jalapeños befinden sich in der Gemüsemischung. Gemeinsam mit einer Honig-Senf-Mischung geben sie der Wurst ihren Geschmack. Doch auch weitere Gemüsesorten könnten genutzt werden. „Paprika und Jalapeños sind eher keine typisch deutschen Gemüsesorten“, so Heuer. „Um die Wurst regionaler und somit nachhaltiger zu machen, könnte man beispielsweise auf Grünkohl oder Rotkohl zurückgreifen. Oder auf Kartoffeln.“

Ob sich diese Sorten gut für die Verarbeitung als Wurst eignen und mit welchen Gewürzen sie sich besonders gut kombinieren lassen, müsste dann allerdings zunächst in der Produktentwicklung herausgefunden werden.

Der Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie/-wirtschaft an der Hochschule Bremerhaven ist durch die Kombination von technologischem und wirtschaftlichem Studium einzigartig in Deutschlands Hochschullandschaft. Seit mehr als 30 Jahren werden hier Lebensmittelingenieurinnen und -ingenieure ausgebildet, die ihre Kenntnisse im Masterstudiengang Lebensmitteltechnologie vertiefen können. Im Wintersemester 2021/22 wurde außerdem ein praxisintegriert duales Studienprogramm in Kooperation mit regionalen Unternehmen eingerichtet.

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Prof. Frederike Reimold, Marcel Prill, Liam Blechner, Marie Heuer, Erik Schledermann (v.l.).
Foto: Hochschule Bremerhaven