Morgens geerntet – mittags auf den Tisch: So lautet die Grundidee, mit der die „Bio-Pioniere“ von Leckerbiss seit nun fast 40 Jahren für nachhaltigen und gesunden Genuss in der Region Bremen sorgen. Ihre regionale und saisonale Küche mit Zutaten vom eigenen Hof ist in dieser Form bundesweit einzigartig.
Die Geschichte beginnt im Jahr 1982, als der gebürtige Schwachhauser Stefan Baeßler das städtische Leben hinter sich ließ und einen kleinen Resthof in der Nähe von Worpswede pachtete. Zwei Hühner und ein Schaf gab es dort damals, mehr nicht. „Dann hat sich das so entwickelt“, berichtet der heute 65-Jährige hanseatisch nüchtern. Während er zunächst noch nebenbei in seinem gelernten Beruf als Schlosser arbeitete, baute er parallel aus Spaß an der Freude die Landwirtschaft aus. Er startete mit der Produktion von Gemüse und Käse und setzte von Anfang an auf biologische Erzeugung, indem er sich dem ökologischen Anbauverband Bioland anschloss. „Dahinter steht die tiefe Überzeugung, dass Qualität und Nachhaltigkeit untrennbar miteinander verbunden sind“, sagt er. „Die Natur ist unser wertvollster Partner.“
Ein paar Jahre später stellte Baeßler fest, dass er sich zunehmend über die Vermarktungsprozesse ärgerte. „Die laufen in der Landwirtschaft nicht fair“, meint er. „Das Geld kommt nicht bei den Erzeugern an, es bleibt zu viel auf der Strecke.“ So entstand die Idee, in die Selbstvermarktung einzusteigen und ein Mittagsmenü einzuführen, das Gutes aus der Region frisch auf den Tisch bringt. Seit 1988 hat sich dieses Angebot unter dem Namen Biobiss im Bremer Viertel etabliert – seit gut zehn Jahren mit Sitz im Alten Fundamt, wo Baeßlers Ehefrau Silke Schulze die Fäden in der Hand hält. Dabei richtet sich der Speiseplan stets danach, was der mittlerweile gut 50 Hektar große Hof mit seinen 300 Tieren gerade hergibt. „Das führt automatisch zu Saisonalität“, erläutert Baeßler.
Wissen, woher die Lebensmittel kommen
Mit der Zeit ergänzte der Selfmade-Landwirt sein Portfolio um die Versorgung von Kitas, Schulen und Betrieben mit wöchentlich neuen Bio-Menüs. Weil die Nachfrage stetig wuchs, gründete er dafür 2017 einen eigenen Betrieb mit dem Namen Leckerbiss. Heute beliefert das Familienunternehmen mehr als 50 Standorte – und beschäftigt dafür 115 Mitarbeitende, von denen drei auf dem Hof arbeiten und die übrigen in der Küche, der Verwaltung und der Auslieferung. Im Sinne der Nachhaltigkeit kommen dabei ausschließlich umweltfreundliche Mehrwegverpackungen zum Einsatz. Was er nicht auf dem eigenen Hof produzieren kann, kauft Baeßler bei anderen Bioland-Höfen in der Region zu. „Uns ist wichtig, dass wir wissen, woher unsere Lebensmittel kommen“, betont er.
Seit September vergangenen Jahres teilt sich der Seniorchef die Geschäftsführung mit seinem Sohn Jannis Baeßler, der ursprünglich ganz andere Berufswünsche verfolgt hatte. „Ich war sechs, als ich das erste Mal den Stall ausgemistet habe“, erzählt der 28-Jährige. „Früher habe ich immer gedacht: Den Stress will ich mir nicht antun.“ Nach Ausbildungen zum Restaurantfachmann und Hotelökonom sowie einem Studium in Hospitality Management überlegte er es sich anders. „Ich finde die Grundidee meines Vaters genial einfach und einfach genial“, sagt er. „Da hat es mich gereizt, das Potenzial noch weiter herauszukitzeln und die Idee noch weiter nach vorne zu bringen.“ Er ist überzeugt: Das Essverhalten jedes und jeder Einzelnen hat Auswirkungen auf die Umwelt. Darum ist es aus seiner Sicht wichtig, einen guten Bezug zu Lebensmitteln zu haben – was er und seine Eltern regelmäßig dadurch vermitteln, dass sie Schulklassen und anderen Interessierten einen Blick hinter die Kulissen ihres Hofes ermöglichen.
Kantinen mit Bio-Essen sind mittlerweile keine Besonderheit mehr in Deutschland. Ein Catering mit eigenem Hof zur Produktion der Speisen sei in dieser Form allerdings einzigartig, betont Stefan Baeßler. Und ergänzt: „Das ist schon nicht ganz leicht, weil man immer auf zwei Hochzeiten tanzt.“ Der 65-Jährige kritisiert, dass die Politik nur die großen Betriebe subventioniere und ein landwirtschaftlicher Mittelstand deswegen kaum noch vorhanden sei. Er selbst habe zeigen wollen, dass auch ein kleinerer Hof überlebensfähig sein könne. „Natürlich kann nicht jeder ein Catering-Unternehmen gründen“, räumt er ein. „Aber es gibt Möglichkeiten. Leckerbiss sollte ein Anstoß sein, dass es auch anders geht.“
Weitere Informationen:
lecker-biss.de